1.核桃乳發酵原液的制備：打漿前核桃粕于95℃水中熱燙4min后核桃乳的感官狀態較好；核桃粕打漿料水比為1：10時,核桃乳的感官狀態較好；80℃下核桃蛋白質溶出率高,為較好打漿溫度。

果汁生產線

2.菌種的馴化：乳酸菌經漸進馴化法馴化培養后,在純核桃乳中的產酸能力和生長情況都得到了改善。馴化至第9代時,產酸量達到69°T,比馴化前提高了50%活菌數達到2.9×107個/mL,比馴化前約提高17倍。

3.核桃乳的穩定性研究：65℃,25min的殺菌條件下,核桃乳的風味和顏色都比較適宜,穩定性較高,為較好的殺菌條件；與CMC-Na、卡拉膠相比蔗糖酯對核桃乳具有穩定作用,適宜添加量為0.3%。

4.發酵工藝的研究：以酸度和乳酸菌活菌數為指標綜合考慮感官狀態,研究接種量、發酵溫度、發酵時間、蔗糖添加量4個因素對發酵核桃乳品質的影響,并在單因素試驗的基礎上進行正交優化,得到優化工藝：接種量3%,發酵溫度37℃,發酵時間10h,蔗糖添加量5%。 果汁生產線

抗氧化活性研究：工藝下得到的核桃乳酸菌發酵飲料(C=0.988g/mL)具有明顯的抗氧化活性,且抗氧化能力與其稀釋濃度呈線性關系,DPPH清除率、OH·清除率和總抗氧化能力分別相當于濃度為0.463mg/mL、6.32mg/mL和0.212mg/mL的抗壞血酸溶液。

二、核桃露飲料生產工藝

水處理工段 爆汽池→石英砂過濾→活性炭過濾→精密過濾→一級反滲透→紫外線殺菌→無菌貯存  
（2）原料處理工段 原料→浸泡→清洗→粗磨→細磨→漿渣分離→過濾
（3）調配標準化工段 調配（調配罐）→超高溫瞬時滅菌→真空脫氣→均質→無菌儲存果汁生產線
（4）灌裝殺菌包裝工段 灌裝→二次殺菌